Заварний білковий крем
- ідеальна начинка для всіляких трубочок, кошиків та заварних тістечок, еклерів та профітролей. Такий крем можна подавати як десерт або використовувати для тортів, тістечок.
У дитинстві я дуже любила тістечка з цим кремом - легкий, повітряний, з легкою кислинкою, білковий крем мені здавався кращою начинкою для листкових або вафельних трубочок, на противагу ситному, смачному, але все ж таки тяжчому масляному крему.
Скорочення та розтріскування: перевипуск змусить яєчні білки в рецепті перекоагулюватися через надто велику кількість тепла, яке зрештою стискається при охолодженні. Тонкі кіркові форми: якщо охолоджений щойно приготовлений чи запечений заварний кремДайте йому охолонути близько 5-10 хвилин, а потім накрийте його пластиковою плівкою.
Плач або Синерсіс: частіше використовуються з посиланням на тістечка або запечені креми, плюс чізкейки. Якщо заварний крем переварений, то міцніше білки з'єднуються разом. Це тому, що він плаче через те, що торт переварено. Біла волокниста частина яйця знаходиться в моєму заварному кремі: перед тим, як приготувати заварний крем, потрібно видалити шалазу або білу волокнисту частину яйця. Це маленькі білі струни, прикріплені до яйця. Після приготування з перемішаним заварним кремом, зловіть будь-які струни, що залишилися, натягнувши його через сітчастий фільтр.
Рецепт білкового крему - білки та цукор, начебто нічого складного немає, однак, є ще кілька маленьких хитрощів у його приготуванні.
Особисто я роблю заварний білковий крем за рецептом Тортижки
Крем дуже примхливий, тому прошу все виконувати точно! Будь-яка дрібниця має вирішальне значення.
Інвентар:
1.Невелика каструлька для сиропу.
2.Міска будь-яка, але краще металева на 3-4 літри.
3.тазик з холодною водою.
4.Міксер.
Таким чином, ви значно покращите текстуру заварного крему. Це залишить вас із твердими шматочками у готовому рецепті, тобто крем-крем, крем для тіста, лимонний сир і т.д. Існує багато можливостей для покриття, і більшість матеріалу, з яким ми збираємося мати справу, має багато спільного з розумінням трохи підстав магазину випічки.
Якщо вам потрібно оновити, обов'язково. Пекарський магазин включає набагато більше, ніж просто швидкий хліб, дріжджі, тістечка, печиво, тістечка і т.д. він також виробляє неймовірно смачні солодкі випічки, які не запікаються і часто не готуються. До них відносяться заварні креми, креми, заморожені десерти та десертні соуси. Солодкі креми можна визначити як приготовані суміші яєць, цукру, молока. Крохмаль можна також використовувати для згущення рідини. Заварні креми також можуть бути приправлені у різний спосібі з'їдені як гарячим, і холодним.
Інгредієнти:
- яєчних білків холодних (якщо яйця від домашніх курей, то взагалі СУПЕР!!)
- 2 гранені склянки цукру.
- 0,5 ч.л. лимонної кислоти(не розведеної, а саме кристалики)
- 1чайна ложка агар-агар дуже бажано, але не обов'язково.
- Будь-який ароматизатор (теж не обов'язково)
Підготовка.
Каструльку для сиропу ретельно миємо, заливаємо водою і кип'ятимо її. Зливаємо. Каструля готова до роботи. Прошу вас, не нехтуйте, обов'язково після миття прокип'ятіть воду!
Агар-агар розвести в 4-5 ложках чайної води. Дати набухнути 10-20 хвилин.
Металеву миску миємо та витираємо насухо.
Деякі з них подаються поодинці у вигляді десерту, а деякі використовуються як начинка або начинка. Вони можуть бути акомпанементом для пирогів, тістечок та тістечок. Креми включають збиті вершки та суміші, полегшені збитими кремами, такими як баварські креми, шифони та муси. Соуси для десертів включають фруктові пюре, карамельні соусита шоколадні сиропи.
Для цієї конкретної статті ми будемо працювати над навчанням вас, як зробити заварний крем. Заварний крем є будь-якою рідиною, яка потовщена шляхом коагуляції яєць. Консистенція заварного крему залежить від співвідношення яєць та рідини та типу використовуваної рідини. Чим більше яєць ви використовуєте, тим товстіший і багатший кінцевий продукт. Чим багатша рідина, тим товщі кінцевий продукт. Більшість кремів, крім кремів для тіста, не потовщуються крохмалем.
Приготування крему.
2 гранені склянки цукру висипаємо в каструльку, додаємо півсклянки води і ставимо на сильний вогонь.
Якщо вже дуже боїтеся, можна періодично чистий сухий предмет вмочувати в киплячий сироп і капати ним у миску з водою холодною якщо на дні схопилася жорстка кулька-сироп готовий.
Заварний крем можна перемішати чи спекти. Замішаний заварний крем матиме тенденцію бути м'якшим, багатішим і вершковим. Щоб приготувати заварний крем, ви готуєте крем на плиті прямо в каструлі або в подвійному котлі. Його необхідно перемішувати протягом усього процесу, щоб запобігти згортанню - що вказує на приготування їжі.
Соус ванільного заварного крему
Смажені креми можна використовувати як десертний соус, включений у комплексний десерт або з'їдений сам собою. Типовий заварний соус виробляється з яєчними жовтками, цукром та молоком або вершками. Зазвичай його приправляють квасолею ванілі чи чистим екстрактом ванілі.
Сироп закипає "прозорими бульбашками, що біжать,
а потім він кипить важкими білими "бульками":
Капніть у цей момент краплю в чашку з водою-щільна кулька на дні чітко промацується? Чудово!
Саме час додати лимонну кислоту та ЕНЕРГІЧНО РОЗМІШУВАТИ її в сиропі. На фото кислоти більше це просто на велику порцію вариться крем. Вам потрібно півчайної ложки.
Він також готують на плиту зверху прямого нагрівання. Правильно приготовлений заварний соус має бути гладким і досить товстим, щоб покрити спину ложки. Він не повинен містити жодних шматочків вареного яйця. Дуже товстий варіант цього соусу можна зробити з використанням 35% крему та додаткових яєчних жовтків. Ця сталість більше нагадує пудинг, ніж соус. Цей заварний міцний подається через фрукти або в невеликій мисці сервіровки, такий як рамекін, а потім увінчаний карамелізованим цукром для десерту, відомого як крем-брюле.
Якщо немає агару, то сироп готовий-вимикайте вогонь. Якщо є, то енергійно втручайте його 5-10 сек. Сироп підніметься шапкою, але потім заспокоїться.
Сироп готовий. Відразу беремося за білки.
Виливаємо їх у миску і починаємо збивати міксером до білої стійкої піни. "До гострих піків"
Тепер попросіть кого-небудь Вам допомогти. Або вже ухитриться самі ТОООООООНЕНЬКИЙ струмком в 2-4мм вливаємо готовий сироп і енергійно розмішуємо його в білках.
Вихід: 600мл. Спосіб: заварний крем, що перемішується. Використовуючи свою важку нереактивну каструлю, принесіть крем та ваніль до кипіння. Як тільки соус загусне, видаліть його зі спеки і пропустіть через тонкий сітчастий фільтр, щоб видалити часткову коагуляцію.
- Збийте яєчні жовтки та цукор разом у мисці.
- Не дозволяйте цій суміші кипіти.
- Охолодіть соус оливкою на крижаній бані та кришці та зберігайте в холодильнику.
Оскільки крохмаль захищає яєчні жовтки від зсідання, можна приготувати печиво. Фактично, його потрібно кип'ятити до повної желатинізації крохмалю та усунення смаку крохмалю. Кондитерський крем може бути приправлений шоколадом, лікерами, фруктами або екстрактами. Насправді пудинг – це не що інше, як ароматизований кондитерський крем! Він також використовується як наповнювач для еклерів, кремових завитків, наполеонів, фруктових пирогів та інших випічок. Кондитерський крем також є начинкою для вершкових пирогів.
Намагайтеся, щоб сироп не потрапляв прямо на віночки-дрібні бризки, розлітаються по стінках миски і застигають шматочками. Якщо так вийшло, то після закінчення варіння акуратно зберіть все зі стінок миски.
Отже, вводимо сироп у білки до останнього, потім переставляємо миску в тазик з холодною водою (я заморожую кубики льоду, багато і збиваю в мисці з льодом, а можна більше льодудодати і в миску з водою) і продовжуємо збивати ДО ПОВНОГО ОСТИВАННЯ КРЕМУ. Можна і без тазика з водою обійтися, але процес охолодження затягнеться.
Кондитерський крем досить товстий, щоб тримати його форму, не роблячи тісто сирим. Ви можете полегшити це, склавши збиті вершки, щоб одержати муселін. Італійський меренг можна скласти для виробництва крему Чібуш. Вихід: 825мл. Помістіть суміш на вогонь і варіть протягом декількох хвилин, постійно помішуючи до загусання. Накрити пластиковою плівкою та охолодити на крижаній бані.
- Збийте, поки суміш не стане гладкою.
- Принесіть молоко і цукор, що залишилося, до кипіння.
- Змішайте 2 суміші разом поступово, постійно помішуючи.
- Зніміть з вогню і перемішайте в маслі та ванілі.
Ще раз повторю, що крем повинен повністю охолонути під час збивання.
Якщо ви все зробили правильно, то вийде такий крем.
Їм можна працювати години 2, потім він починає пузиритися і погано лягає. Якщо його використовували протягом 2 годин, то на торті він не розпливається два дні точно.
А вафлі з таким кремом – просто смакота
Біле вино є ключовим елементом у цьому типі заварного крему. Білки яєць коагулювати, згущуючи суміш, в той час як збивання включає повітря, щоб зробити легку і пухнасту текстуру. Зазвичай використається солодке вино; Марсала та Шампань – найпопулярніший вибір.
Сабайон може бути поданий теплим або його можна охолодити. Сабайон можна подавати поодинці або як соус або намазати фруктами або тістечками, такими як бісквіт або леді. Спосіб: перемішаний крем заварний. Змішайте яєчні жовтки та цукор у чаші з нержавіючої сталі Додайте шампанське та сік у суміш яєць.
- Помістіть миску на каструлю злегка окропу.
- Збийте енергійно, поки соус стане густим і блідо-жовтим, ок. 10 хвилин.
Раптом кому знадобиться – я перерахувала пропорції інгредієнтів крему на різну кількість білків, щоб щоразу не рахувати
1. Обмазати все-таки їм торт. В обмазуванні густота крему не така помітна, як в прикрасах. Товстим шаром рівняємо до гладкості бока та верх. Далі прикрашаємо мастикою чи свіжими ягодами, шматочками фруктів, цукатами, горіхами. цукерками "ММденс", "Фруктіс" шоколадними цукерками, часточками мармеладу та зефіру... Можна густо обсипати зверху тертим шоколадом, кокосом, горіхом... Це буде шикарний торт, чес-слово!
Проте, із запеченим кремом, потовщення відбувається у духовці, а не над плитою. Контейнер для заварного крему, будь то рамекін або більший контейнер, зазвичай поміщають у водяну баню або бані, щоб забезпечити максимальну контрольовану температуру, щоб захистити яйце від згортання. Слід виявляти обережність, навіть якщо в лазні температура ніколи не піднімається вище 100 °С, оскільки занадто гаряча піч або занадто довго може викликати засохлий заварний крем або заварювання. Правильно приготовлений запечений крем повинен бути рівно-текстурованим і досить твердим, щоб нарізати його.
2. Якщо крем ще залишився, то можна до нього додати олію та збити. В цьому випадку у нас буде не суфле, а олійний крем. Просто роль в'язкої маси для згущення виконає ваш невдаха. Пропорції встановіть на смак. Цей крем добрий і для прошарку, і для обмазування.
Залишки білкового або масляного крему з основою білкового можна упаковати і проводити в морозилку. До наступного шедевру там зимує. Дістанете, відтаєте і далі можна працювати.
Кремова карамель, кремовий рендер і флан усі відносяться до яєчного заварного крему, випеченого над прокладкою карамелізованого цукру та перевернутої для подачі. Карамелізований цукор виробляє золотисто-коричневу поверхню на перевернутому кремі та тонкому карамельному соусі.
Чечекакі майже така ж стара, як і сама західна цивілізація. Вони зазнали багато змін та змін, оскільки стародавні греки створили перший відомий рецепт. Чізкейк - це запечений крем, що містить гладкий сир, зазвичай м'який свіжий сир, такий як вершки, рікотта, котедж або сир фермера. Чизкейк може бути приготовлений без кірки, або він може також мати основу або сторони короткого тіста, крихти печива, горіхи і т.д. начинка може бути щільною і багатою або світлою пухнастою. Фрукти, горіхи та інші ароматизатори можуть бути включені в начинку.
- Заварним білковим кремом легше рівняти торт, якщо крем вже хвилин 40 постояв. Коли він зовсім свіжий, тільки збитий, він більше тягнеться за шпателем, якось рветься. Коли постояв – мажеться як олія.
- Білковий крем добре поєднується з жирними сортами тіста і можна зробити чудовий десерт, де крему не потрібно буде виявляти свої "несучі здібності".
- Якщо агару додати 3-4ч.л., а не одну і в гарячому вигляді відразу розфасувати за формами, то вийде класичне "пташине молоко". Можна додати масло вершкове в самому кінці і тоді вже не давати остигати до холодного-теплим розкладати за формами , а то густіє на очах. З маслом суфле буде більш щільним, але і ніжнішим (грам 100 вистачить). без масла - дуже повітряно!
Робота над помилками
Чізкейки часто увінчані фруктами чи сметаною. Домашній десерт, в якому шматки хліба, ароматизаторів та родзинок або інших фруктів змішуються з яєчним кремом та запікаються. В результаті виходить кілька хрест між тістечком та пудингом. Його іноді подають із заварним соусом, морозивом або збитими вершками. Хлібний пудинг - це чудовий спосіб використовувати міцний хліб або перезрілі фрукти.
Яйце, безсумнівно, є одним із найчарівніших інгредієнтів, які ми можемо використати на кухні. Його відносно доступна вартість та відмінна доступність роблять її присутньою на всіх кухнях настільки, що ми використовуємо її майже щодня, не оцінюючи всю науку, яка до неї входить. У цьому записі нашої енциклопедії ми спробуємо дати деяку цікаву інформацію, і ми сподіваємося, що вона допомагає нам краще знати яйця та використовувати їх краще.
Дівчатка, у кого крем не виходить, перевірте такі пункти:
Недобиті білки - перевірка - перевернути миску: не повинні випадати
Сироп недоварний або остигнув - Температура сиропу під час вливання повинна бути 117 - 120С
- крем перестали збивати, коли він був ще теплим - пальцем на дотик д.б. не теплим, а прохолодним. Температура готового крему – 20-22С
- Багато кислоти!
Почнемо з роз'яснення, що ця стаття стосується виключно курячого яйця. Інший тип яйця, який можна знайти в супермаркетах, - це перепілка, яка, хоча має дуже схожі характеристики, не має точно таких же хімічних і фізичних змінних.
Ми всі знаємо, що у жовтку багато холестерину, і майже третина його ваги складається з жирів та 18% білків. Решта – близько 50% – вода. У разі ясності ми говоримо про 88% води, 11% білка та дуже невелику кількість ліпідів. За якої температури яйце згортається? Дія температури змушує білок, присутній у яйці, створювати жорсткі структури, що викликають коагуляцію як жовтка, і яєчного білка. Збите яйце коагулює близько 65º. Ці відмінності в температурі дозволяють, якщо ми маємо точний термометр і відповідний нагрівач, щоб зробити повністю завершені, промиті водою яйця: якщо ми нагріваємо до 64º, ми гарантуємо, що прозорість повністю коагулюється, а жовток залишається рідким.
Після того, як лимонну кислоту втрутили в сироп, він пофарбувався в коричневий колір.
Помилка:сироп переварений. Якщо колір світло-жовтий, то все нормально, якщо коричневий-виливайте, відмивайте кастрюлю під струменем окропу.
У кремі зустрічаються шматки карамелі або карамель товстим шаром злиплася на дні миски.
Помилка:надто швидко вливали сироп у білки.
Навіть після повного остигання крем залишився рідким.
Помилка:Рідше, але теж буває, погано збили білки. Коли починаєте збивати, то припиняти ні на хвилину не можна, незакріплені цукром білки осядуть за кілька секунд! Тому раджу для першого разу користуватися помічником.
На смак крем дуже солодкий-сильно кислий.
Помилка:Недоклали-переклали лимонну кислоту. Наступного разу скоригуйте, а в цей-і так з'їдять, нікуди не дінуться!
Крем менше ніж через 2 години почав "бульбашитися" - занадто великі яйця були (відповідно і білкової маси) або сироп як слід не проварили.
Білки погано збиваються.
Помилка:яйця старі або теплі. або потрапила частка жовтка. Жовтки відокремлюйте акуратно, потім ставте миску в холодильник-нехай охолоджуються разом з мискою!
Зараз сніг надворі, можна миску в снігу охолоджувати
І, насамкінець, Вам на допомогу чудовий відео майстер-клас про приготування заварного білкового кремуа:
Нам знадобиться:
- Білок 1шт.
- Цукор 125 р.
- Вода 50мл.
- Лимонна кислота 2 р.
- Сіль 2 р.
Цукор розчиняємо у воді, додаємо лимонну кислоту та проварюємо помішуючи на слабкому вогні від 10 до 15 хвилин. Збиваємо білок у круту піну. Поступово додаємо сироп, продовжуючи збивати.
Білковим заварним кремом прикрашають торти, тістечка та кошики. Він легко висаджується за допомогою мішка кондитерського і добре тримає форму. Але як зробити, щоб він володів усіма потрібними властивостями? Рецепти та тонкощі приготування будуть описані у цій статті.
Класичний рецепт
Нижче описаний базовий та найпростіший спосіб приготування такого крему. Краще користуватися цим рецептом тим, хто готує такий крем вперше, або тим, хто не впевнений, що він підійде для торта до смаку – це найуніверсальніший спосіб.
100 г мають калорійність у розмірі 206 одиниць.
Як готувати заварний білковий крем:
Цей крем підходить і для прикрашання тортів, і для заповнення тістечок, і навіть для заповнення кошиків. Видавивши спірально в кошик масу, покладіть нагору маленьку ягідку - калину або вишеньку.
Шоколадний білковий крем заварним способом на водяній бані
Такий крем можна приготувати як із какао (шоколадний варіант), так і без нього. Готується без води.
Витрачений час на приготування порції – 50 хвилин.
100 г мають калорійність у розмірі 293 одиниць.
Як готувати:
- Краще спочатку зважити білки. Цукор потрібно рівно вдвічі більше, тому його кількість регулюється в залежності від величини яєць;
- Потім підготувати водяну баню;
- У миску покласти всі інгредієнти для крему, цю миску встановити на лазню;
- Збивати вміст миски поступово збільшуючи кількість обертів за хвилину. Не допускати попадання води у крем;
- Збивання продовжувати доти, доки маса не стане щільною та густою;
- Після зняття маси з лазні покласти крем какао. Краще заздалегідь його посіяти та перевірити відсутність грудочок;
- Розмішати суміш акуратно дерев'яною лопаткою до однорідного кольору. Крем трохи осяде, але все ж таки буде добре тримати форму. Краще не збивати його повторно – тоді він справді сильно осяде.
Ласощі вийде небагато, але його вистачить на прикрасу торта. Якщо воно готується для наповнення кошиків, потрібно готувати набагато більше.
Покроковий рецепт німецьких заварних білкових ласощів
«Німецький» варіант відрізняється від решти використанням жельованого цукру. Придбати його можна у спеціалізованому магазині.
Витрачений час на приготування порції – 20 хвилин.
100 г мають калорійність у розмірі 182 одиниць.
Рецепт крему по-німецьки покроково:
- Холодні білки збити у стійку круту піну білого кольору;
- Цукор помістити у глибокий посуд, залити холодною водою та помістити на вогонь. Після закипання уварювати до зменшення обсягу вдвічі. Можна орієнтуватись на цифру 10 хвилин, але це приблизно;
- Далі готувати, як і «класичний» рецепт – у білки влити солодку суміш (поступово) і збивати, доки крем не охолоне.
"Німецький" крем дуже стабільний, він не сідає і не опадає. До нього можна додавати харчові добавки (для кольору та запаху) і прикрашати їм кондитерські вироби.
Білково-заварний крем з маслом для прикрас та малюнків
Наповнювач з маслом щільніший, тому ним можна як прикрашати торти, так і просочувати їм. Звичайний білковий крем сяде у прошарках торта, а масляний – не сяде.
Витрачений час на приготування порції – 40 хвилин.
100 г мають калорійність у розмірі 402 одиниць.
Як готувати масляний білково-заварний кремдля прикрас:
- Холодні білки збити з|із| додаванням лимонної кислоти. Вона забезпечить стійкість збитої маси;
- 65 г цукру додати до білків та ще раз збити;
- З другої половини цукру зварити сироп на воді (уварювати після закипання ще 10 хвилин);
- Тонким струмком вливати сироп в білки і збивати доти, поки маса повністю охолоне;
- Масло порізати на кубики, не дуже великі, але й настільки дрібні, щоб загубитися в масі;
- Далі потрібно додавати по одному шматочку олії та збивати. Маса може втрачати початкову консистенцію, але після завершення приготування вона знову стане стійкою;
- Додати все масло і досягти однорідної структури маси. Готово!
Готовий крем дуже густий та стійкий. У нього можна покласти горіхи, шоколадну мулу чи кокосову стружку або маленькі шматочки мармеладу.
Фруктовий білково-заварний крем: рецепт приготування
Білковий крем має нейтральний смак. Надати йому фруктову ноткуне складно, але складно потім залишити масу з необхідною консистенцією. Для того, щоб уникнути цієї проблеми, ласощі готують із желатином і використовують його швидко.
Витрачений час на приготування порції – 45 хвилин.
100 г має калорійність у розмірі 122 одиниць.
Як готувати:
- Залишити желатин для набухання у воді згідно з інструкцією на упаковці;
- На найслабшому вогні розчинити желатиновий кристал. Не допустити закипання маси;
- Білки збити до стійкої білої маси;
- Наповнювач перетерти через сито і позбавиться кісточок, шкірки і так далі і досягти повної однорідності;
- У наповнювач покласти цукор та при постійному помішуванні проварити 10 хвилин;
- До нього додати желатин, перемішати до однорідності;
- Збиваючи білки на високих швидкостях, додавати желатиново-фруктову суміш малими порціями. Кожен збивати до отримання
Готовий крем потрібно використовувати відразу, тому що після остигання він стане желеподібним, особливо якщо вироби з ним зберігатимуться в холодильнику.
Білковий заварний крем рожевого кольору: покроковий рецепт
Надати колір крему може все, що має червоний колір, і з чого можна добути сік або відвар. Крім кольору, рідина може дати ще й смак, але, швидше за все, він загубиться. А ось запах залишиться напевно.
Дуже гарними фарбуючими властивостями має сік або відвар буряка, але багатьох лякає додавання овочів у солодкий крем. Тому краще зупинитися на фруктових чи винних нотках – соки гранату, вишні чи лікери додадуть і колір, і приємний запах.
Нижче описаний рецепт із соком вишні, але за цим алгоритмом, можна використовувати будь-який сік.
Витрачений час на приготування порції – 55 хвилин.
100 г мають калорійність у розмірі 199 одиниць.
Як зробити:
- З вишень витягти кісточки, пропустити через соковижималку, процідити;
- Отриманий сік по ½ чайної ложки додавати масу, постійно збиваючи;
- Так робити до отримання бажаного відтінку.
Крем підійде "класичний". Він не має наповнювачів, тому легко набуде потрібного кольору. До того ж, у нього приємна та легка структура.
Торт з білковим заварним прошарком: простий рецепт
Білковим заварним кремом можна прикрашати або просочувати торти. Найпростіше приготувати бісквіт та прикрасити його.
Витрачений час на приготування порції – 75 хвилин + час на охолодження бісквіту.
100 г мають калорійність у розмірі 225 одиниць.
Як готувати торт:
- Приготувати бісквіт. Можна спекти його в мультиварці або духовці використовуючи форму для випічки;
- Акуратно витягти бісквіт із форми, повністю остудити та покласти в холодильник. Це робиться для того, щоб структура крему не зашкодила при нанесенні;
- Приготувати крем, 2 порції (щоб точно вистачило). Помістити частину маси в кондитерський мішок або шприц, вибрати насадку та одягнути її (за бажанням для різних малюнків її можна буде міняти);
- Коли бісквіт повністю холодним, на нього наносити крем будь-яким обраним візерунком;
- Після нанесення залишити торт на 30 хвилин, потім можна їсти.
Можна ускладнити приготування торта, наприклад, розрізавши бісквіт і перемазавши білим згущеним молоком. Але оскільки сам бісквіт ніжний, інший крем у середині може виявитися занадто грубим, проте це зробить торт солодшим.
При відділенні білка від жовтка слід особливо обережними. Навіть при розбиванні яйця слід намагатися не пошкодити жовток яєчною шкаралупою, оскільки вона гостра. Якщо жовток пошкодився, це яйце в крем не можна використовувати (можна посмажити яєчню або омлет).
Із цього випливає, що кожне окреме яйце потрібно розбивати в окрему миску, а відокремивши жовток, переливати білок у посуд для збивання. Інакше можна зіпсувати відразу всі ласощі.
Зберігати білковий крем можна тільки в холодильнику та не довше 1,5 діб. Вироби з такими кремами до подачі слід тримати в холодильнику.
Вливати в білки карамельну суміш потрібно потроху - влив відразу багато, можна отримати в кремі застиглі краплі карамелі (карамель гаряча, а білки холодні), позбутися яких буде вже неможливо.
Ще один рецепт білкового заварного крему є у наступному відео.
Вконтакте
